Los epicarpios de la papaya (Carica papaya L.) y la guayaba (Psidium guajava) obtenidos en la transformación agroindustrial de estas frutas, hasta el momento no han sido valorados como fuente de pigmentos carotenoides y hoy en día su disposición final consiste en servir de fuente de materia prima para la alimentación animal o simplemente son desechados como un desperdicio generando contaminación ambiental. Pensando en esto, el objetivo de esta investigación consistió en valorar el posible aprovechamiento agroindustrial de estos residuos, para lo cual se realizó la identificación fisicoquímica, la extracción y optimización de los pigmentos carotenoides con el fin de obtener un colorante natural para ser aplicado como sustituto parcial de los nitritos en salchichas Frankfurt y finalmente evaluar la estabilidad en el tiempo de almacenamiento de los productos finales. 

Las salchichas formuladas con el extracto lipídico de carotenoides del epicarpio de papaya y guayaba presentaron excelentes características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas, además de una muy buena estabilidad en el tiempo, lo cual permite establecer un potencial uso de estos extractos en aplicaciones agroalimentarias en la industria cárnica, como alternativa para reducir el 25% de nitritos, y también como colorantes naturales en salchichas.